Taste Note คืออะไร ไขข้อข้องใจเพื่อเลือกเมล็ดกาแฟที่ใช่กับตัวคุณ

ใครที่เป็นคอกาแฟ ก็คงคุ้นหูกับคำว่า “Taste Note” แต่คงไม่ได้เข้าใจความหมายของมันแจ่มแจ้ง รู้เพียงคร่าวๆ ว่าเป็นการค้นหารสชาติของกาแฟ วันนี้พันธุ์ไทยจะพาคุณไปทำความรู้จักการ Taste Note ของกาแฟ ตั้งแต่ความหมาย ความสำคัญ และกลิ่นสัมผัสยอดนิยมของ Taste Note เพียงแค่คุณรู้จักความหมายของคำนี้ดี คุณก็จะสามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่ใช่กับตัวคุณได้ แต่ก่อนจะไปทำความรู้จักว่า Taste Note คืออะไร ขอแนะนำให้คุณรู้จัก Coffee Taster's Flavor Wheel (วงล้อรสชาติกาแฟ) เสียก่อน

Coffee Taster's Flavor Wheel คืออะไร?

หากพูดถึงลิ้มรสของกาแฟ ทุกคนอาจจะคิดว่าเป็นเรื่องง่าย แต่การดื่มด่ำรสชาติของกาแฟสำหรับนักชิมกาแฟนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

คุณเคยสงสัยไหมว่าเมื่อดื่มกาแฟแก้วโปรด ทำไมคุณจึงไม่สามารถบรรยายรสชาติที่ได้รับอย่างละเอียดเหมือนผู้เชี่ยวชาญ สาเหตุเพราะพวกเขามีเครื่องมือช่วยในการวิเคราะห์และแยกแยะรสชาติต่างๆ ได้อย่างแม่นยำ นั่นคือ "Coffee Taster's Flavor Wheel" หรือวงล้อรสชาติกาแฟ

วงล้อสีสันสดใสที่มักจะถูกติดตั้งในร้านกาแฟนี้ ไม่ใช่แค่เพื่อตกแต่งเท่านั้น แต่เป็นเครื่องมือสำคัญที่ทำให้คนในวงการกาแฟตั้งแต่ผู้ปลูก ผู้แปรรูป ผู้คั่ว และผู้ชงกาแฟ สามารถสื่อสารถึงรสชาติต่างๆ ที่พบในกาแฟได้อย่างกลมเกลียว

Coffee Taster's Flavor Wheel ถูกพัฒนาขึ้นโดย Specialty Coffee Association (SCA) ร่วมกับ World Coffee Research โดยอาศัยข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญหลายสาขาอาทิ นักชิมกาแฟมืออาชีพ นักวิทยาศาสตร์ ผู้ซื้อกาแฟ และบริษัทคั่วกาแฟ เป็นต้น ถือเป็นผลงานวิจัยด้านรสชาติกาแฟที่ยิ่งใหญ่และมีความร่วมมือสูงสุด

พูดให้เข้าใจง่ายคือ วงล้อรสชาติกาแฟสามารถแทนค่ารสชาติออกมาเป็นเฉดสีได้ หากอยากเพลิดเพลินกับการดื่มกาแฟและเข้าใจรสชาติต่างๆ มากขึ้น การทำความรู้จักกับ Coffee Taster's Flavor Wheel จะช่วยให้คุณเข้าถึงคำศัพท์และมุมมองที่ผู้เชี่ยวชาญใช้ในการบรรยายรสชาติอย่างลึกซึ้ง ทำให้การดื่มกาแฟเป็นประสบการณ์ที่สนุกและเพลิดเพลินยิ่งขึ้นแบบที่ไม่เคยเป็นมาก่อน

หลักการของ Coffee Taster's Flavor Wheel

การใช้ Coffee Taster's Flavor Wheel เป็นเครื่องมือในการวิเคราะห์และระบุรสชาติของกาแฟอย่างเป็นระบบ โดยเริ่มจากจุดศูนย์กลางของวงล้อที่มีหัวข้อรสชาติกว้างๆ ก่อน แล้วค่อยๆ เฉพาะเจาะจงลงไปสู่วงล้อด้านนอกที่มีหมวดหมู่รสชาติที่ละเอียดขึ้น

ตัวอย่างเช่น หากเมื่อดื่มกาแฟแล้วรู้สึกได้รสชาติผลไม้ ให้เริ่มจากหมวดผลไม้ (Fruity) ที่อยู่ตรงกลางวงล้อ จากนั้นลองพิจารณาว่าเป็นผลไม้ในหมวดใด เช่น พวกผลไม้เบอร์รี่ (Berry) หรือพืชตระกูลส้ม (Citrus Fruit) เมื่อระบุได้ว่าเป็นพืชตระกูลส้ม ก็ให้เลื่อนไปดูในวงนอกว่าน่าจะเป็นรสชาติเฉพาะของส้ม องุ่น มะนาว หรือไม้ตระกูลใด

หากในตอนแรกยังไม่สามารถจำแนกหมวดรสชาติกว้างๆ ได้ ก็อาจเริ่มจากการเปรียบเทียบกับโทนสี เช่น หากได้รสชาติที่ให้ความรู้สึกถึงความเขียว ก็ลองไปดูในวงล้อสีเขียว (Green/Vegetative) ว่ามีความหมายในทิศทางไหน เช่น เขียวแบบไม่สุกดี (Under-ripe) หรือเขียวแบบสมุนไพร (Herb-like)

นอกจากนี้อาจลองเปรียบเทียบจากสีสันที่ร่างกายรู้สึกได้ เช่น หากรู้สึกถึงความสดชื่นสดใส อาจส่งผ่านภาพของสีส้มหรือสีเหลือง แล้วเทียบกับรสชาติในส่วนของวงล้อสีเหล่านั้นว่าสอดคล้องกันหรือไม่

การใช้วงล้อรสชาติกาแฟ ฝึกฝนบ่อยๆ จะช่วยให้เราสามารถวิเคราะห์และบรรยายรสชาติกาแฟได้อย่างละเอียดมากยิ่งขึ้น สร้างความเพลิดเพลินในการดื่มกาแฟแต่ละแก้วได้เป็นอย่างดี

ได้รู้จักกับเครื่องมือในการวิเคราะห์และระบุรสชาติของกาแฟกันไปแล้ว ต่อไปเรามาทำความรู้จักคำว่า “Taste Note” กันดีกว่า ซึ่ง Taste Note กาแฟจะต่างกับวงล้อรสชาติกาแฟตรงวงล้อจะแสดงออกมาเป็นเฉดสี ส่วน Taste Note กาแฟ คือการจำแนกกลิ่นและรสชาติกาแฟออกมาเป็นคำที่เฉพาะเจาะจง แต่บ่งบอกถึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟเช่นเดียวกัน

Taste Note คืออะไร?

คอกาแฟมักจะสังเกตเห็นคำว่า Taste Note บนฉลากของกาแฟ แท้จริงแล้ว “Taste Note” คือ คำที่ใช้บรรยายกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ในปัจจุบัน การระบุรสชาติเหล่านี้อาจมาจากช่างคั่วกาแฟ นักชิมกาแฟ นักวิจัยและพัฒนา หรือเกษตรกรผู้แปรรูปกาแฟ (Coffee Processing) สำหรับผู้ดื่มกาแฟนั้น จำเป็นต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งในขั้นตอนการชงกาแฟ เพื่อสกัดรสชาติออกมาให้ตรงตามที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

หลายคนอาจเข้าใจผิดว่า รสชาติที่ระบุใน Taste Note เป็นผลมาจากการปรุงแต่งรสชาติโดยผู้ผลิต ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิด เราสามารถตรวจสอบส่วนประกอบที่ระบุอยู่บนบรรจุภัณฑ์ของกาแฟได้ หากมีการระบุว่าเป็น "กาแฟคั่วบด 100%" เราสามารถมั่นใจได้ว่าไม่มีการเติมกลิ่นหรือรสชาติเทียม แต่หากพบคำว่า Taste Note หรือ Flavor Note บนฉลากของกาแฟ โดยมีรายละเอียดเพิ่มเติม เช่น Dark Chocolate, Blueberry หรือ Rum, Orange ก็แสดงว่ากาแฟนั้นจะมีรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่แตกต่างจากกาแฟทั่วไป

รสชาติที่ปรากฏใน Taste Note เป็นรสชาติธรรมชาติที่ได้มาจากองค์ประกอบต่างๆ ในกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น พันธุ์กาแฟ ภูมิประเทศ ระดับความสูงในการปลูกกาแฟ สภาพอากาศ และกระบวนการผลิต ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟแต่ละชนิด

องค์ประกอบหลักของ Taste Note

1. Acidity

หมายถึงรสชาติที่มีความสดใส สามารถอธิบายได้ว่ามีลักษณะเสมือนผลไม้รสเปรี้ยว และถือเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในกาแฟพรีเมียม (Specialty Coffee)

2. Body

หมายถึงความรู้สึกของกาแฟเมื่ออยู่ในปาก สามารถอธิบายได้ว่าเป็นเนื้อเบา ปานกลาง หรือหนาแน่น (Full Body) โดยจะพิจารณาจากปริมาณน้ำมันและสารอื่นๆ ที่มีอยู่ในกาแฟ

3. Bitterness

หมายถึงรสขม ซึ่งมีความเข้มข้นมากน้อยขึ้นอยู่กับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ

4. Aromatics

หมายถึงกลิ่นหอม สามารถอธิบายได้ว่าเป็นกลิ่นดอกไม้ กลิ่นถั่ว กลิ่นช็อกโกแลต หรือกลิ่นผลไม้ กลิ่นหอมของกาแฟมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติโดยรวม

5. Sweetness

หมายถึงความหวานที่มาจากน้ำตาลธรรมชาติในเมล็ดกาแฟ สามารถรับรู้ได้ในระดับเบาบาง และถือว่าเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่พึงปรารถนาที่สุดในกาแฟ

ทำไม Taste Note จึงสำคัญกับกาแฟ?

1. Taste Note ช่วยอธิบายรสชาติ กลิ่นหอม และรสสัมผัสต่างๆ ของกาแฟได้อย่างละเอียดลึกซึ้ง ทำให้ผู้ชื่นชอบกาแฟเข้าใจและจดจำประสบการณ์การชิมได้ดียิ่งขึ้น

2. สื่อสารคุณภาพของกาแฟ Taste Note ที่ระบุบนฉลากกาแฟ สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพและคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟแต่ละชนิด ช่วยให้ผู้ผลิต ผู้ค้า และผู้บริโภคสามารถสื่อสารและเลือกกาแฟที่ตรงตามความต้องการได้

3. Taste Note สามารถสร้างมาตรฐานในอุตสาหกรรมกาแฟ ทำให้การประเมินคุณภาพกาแฟมีหลักเกณฑ์และเป็นไปในทิศทางเดียวกัน โดยจำแนกประเภทของกาแฟตาม Taste Note

4. เน้นเอกลักษณ์และที่มาของกาแฟ กลิ่นรสต่างๆ ใน Taste Note สะท้อนเอกลักษณ์ของกาแฟที่มาจากพื้นที่ปลูก สภาพแวดล้อม และวิธีการผลิต ช่วยเน้นย้ำที่มาและความพิเศษของกาแฟนั้นๆ

5. ส่งเสริมการตลาดกาแฟพรีเมี่ยมด้วยการอธิบาย Taste Note อย่างน่าสนใจ ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มและดึงดูดความสนใจต่อกาแฟคุณภาพสูงในตลาดกาแฟพรีเมี่ยม

8 กลิ่นรสสัมผัสยอดนิยมของ Taste Note บนฉลากกาแฟ

1. กลิ่นรสดอกไม้ (Floral)

กลิ่นดอกไม้ในกาแฟให้กลิ่นหอมเบาบาง สดชื่น หอมฟุ้งอย่างละมุนละไม โดยมักพบในกาแฟที่มาจากประเทศเอธิโอเปียหรือเคนยา

หากอธิบายถึงกลิ่นดอกไม้ในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Jasmine (กลิ่นดอกมะลิ)

- Lavender (กลิ่นดอกลาเวนเดอร์)

- Coffee Blossom (กลิ่นดอกกาแฟ)

โดยกลิ่นดอกไม้นี้เป็นหนึ่งในกลิ่นรสที่ผู้ชื่นชอบกาแฟพรีเมี่ยมให้ความสนใจและชื่นชอบ

2. กลิ่นสมุนไพร (Herbal)

กลิ่นสมุนไพรถือเป็นกลิ่นรสที่ค่อนข้างหายากในกาแฟ ให้ความรู้สึกคล้ายกับกลิ่นใบไม้สด กลิ่นไม้สน หรือกลิ่นดิน โดยอาจพบได้ในบางกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เฉพาะ เช่น เกาะสุมาตรา ประเทศอินโดนีเซีย

หากอธิบายถึงกลิ่นสมุนไพรในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Herb (สมุนไพร)

- Pine wood (กลิ่นไม้สน)

- Mint (กลิ่นสะระแหน่)

กลิ่นสมุนไพรจึงเป็นกลิ่นรสที่แปลกใหม่และน่าสนใจสำหรับผู้ชื่นชอบกาแฟที่มีความหอมสมุนไพรอันโดดเด่น เนื่องจากเป็นกลิ่นที่ค่อนข้างหาได้ยากและสื่อถึงเอกลักษณ์เฉพาะของแหล่งปลูกกาแฟนั้นๆ ได้เป็นอย่างดี

3. กลิ่นรสผลไม้ (Fruity)

ด้วยเหตุผลที่เมล็ดกาแฟนั้นเองก็เป็นผลไม้จำพวกเชอร์รี่หรือเบอร์รี่ จึงมีรสเปรี้ยวหวานตามธรรมชาติ ทำให้กาแฟสามารถมีกลิ่นรสคล้ายกับผลไม้ชนิดต่างๆ ได้หลากหลาย ตั้งแต่รสส้ม มะนาว เชอร์รี่ ไปจนถึงรสมะพร้าวที่ให้ความรู้สึกสดชื่น

หากอธิบายถึงกลิ่นรสผลไม้ในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Orange (ส้ม)

- Peach (พีช

- Mango (มะม่วง)

- Blueberry (บลูเบอร์รี่)

- Blackberry (แบล็คเบอร์รี่)

รสผลไม้เหล่านี้มักจะเป็นที่นิยมของคอกาแฟที่เป็นผู้หญิง ที่ชื่นชอบกลิ่นของผลไม้ตระกูลเบอร์รีและผลไม้ที่มีรสหวานอมเปรี้ยวอื่นๆ

4. กลิ่นถั่วหรือช็อกโกแลต (Nutty)

กลิ่นถั่วหรือช็อกโกแลตเป็นกลิ่นรสที่พบได้บ่อยในกาแฟ ให้กลิ่นหรือรสชาติคล้ายกับถั่วชนิดต่างๆ เช่น ถั่วลิสง ฮาเซลนัท หรือวอลนัท บางครั้งอาจออกไปในโทนของโกโก้หรือดาร์กช็อกโกแลตที่ทำให้กาแฟมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

หากอธิบายถึงกลิ่นถั่วหรือช็อกโกแลตในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Chocolate (ช็อกโกแลต)

- Dark Chocolate (ดาร์กช็อกโกแลต)

- Hazelnut (ฮาเซลนัท)

- Walnut (วอลนัท)

- Peanut (ถั่วลิสง)

กลิ่นถั่วหรือช็อกโกแลตนับเป็นหนึ่งในกลิ่นรสที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจผู้ชื่นชอบกาแฟที่มีรสชาติที่สนุกสนานแต่ก็หนักแน่น โดยเฉพาะกลิ่นช็อกโกแลตที่สื่อถึงความหวานอร่อยจากธรรมชาติจากตัวเมล็ดกาแฟเอง

5. กลิ่นรสเหล้าหมัก (Liqueur)

สำหรับกาแฟพรีเมียมบางชนิด อาจมีกลิ่นรสคล้ายกับเหล้า เช่น กลิ่นวิสกี้ รัม หรือไวน์ ซึ่งเกิดขึ้นจากกรรมวิธีการผลิตพิเศษ ตัวอย่างเช่น กาแฟไอริช (Irish Coffee) กรังด์เฟรนช์คอฟฟี่ (Grand French Coffee) หรือคาราจิลโล (Carajillo)

หากอธิบายถึงกลิ่นรสเหล้าหมักในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Winey (มีกลิ่นคล้ายไวน์)

- Rum (มีกลิ่นคล้ายรัม)

- Whiskey (มีกลิ่นคล้ายวิสกี้)

กลิ่นรสเหล้าหมักนี้ถือเป็นกลิ่นรสที่ไม่ธรรมดาและตอบโจทย์สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟพรีเมียม ที่มีกลิ่นอายของความหนักแน่นของเหล้ารัมและไวน์ เนื่องจากต้องใช้กรรมวิธีพิเศษในการผลิตจึงจะได้รสชาติแบบนี้

6. กลิ่นรสหวาน (Sweet)

เมล็ดกาแฟบางชนิดจะมีกลิ่นหอมหวานๆ คล้ายกับวนิลาไอศกรีม น้ำผึ้ง หรือคาราเมล ซึ่งเป็นความหวานที่มาจากธรรมชาติของเมล็ดกาแฟเอง

หากอธิบายถึงกลิ่นรสหวานในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Vanilla (วนิลา)

- Caramel (คาราเมล)

- Brown Sugar (น้ำตาลทรายแดง)

กลิ่นหวานหอมอันมีเอกลักษณ์ ทำให้กาแฟมีรสชาติที่ละมุนแบบบอกไม่ถูก มีทั้งความหอมหวานติดปลายลิ้น และมีรสชาติที่ชวนให้ลิ้มลอง

7. กลิ่นคั่วหรือไหม้ Roast

กลิ่นคั่วหรือกลิ่นไหม้เป็นกลิ่นหอมที่เกิดขึ้นจากการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยความร้อนสูง เมื่อคั่วจนถึงระดับหนึ่ง Taste Note อื่นๆ จะถูกลบออกไป เหลือเพียงแต่กลิ่นคั่วหรือกลิ่นหอมไหม้เท่านั้น

หากอธิบายถึงกลิ่นคั่วหรือไหม้ในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Smoky (มีกลิ่นควันไหม้)

- Roast (กลิ่นคั่ว)

หลายคนชื่นชอบกลิ่นคั่วหรือไหม้ที่มาจากกาแฟคั่วเข้ม เนื่องจากให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวที่รัญจวนใจ แม้ว่า Taste Note อื่นๆ จะถูกลบออกไปจากการคั่วเข้มก็ตาม

8. กลิ่นเครื่องเทศ (Spice)

กลิ่นเครื่องเทศในกาแฟเป็นกลิ่นที่ค่อนข้างฉุน แต่หลายคนมองว่าเป็นกลิ่นอโรมาช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย เช่นกลิ่นกานพลู โป๊ยกั๊ก อบเชย โหระพา ยูคาลิปตัส หรือพริกไทย บางกาแฟอาจให้รสเผ็ดเล็กน้อยจากกลิ่นเครื่องเทศด้วย

หากอธิบายถึงกลิ่นเครื่องเทศในกาแฟ บนฉลากกาแฟมักจะระบุด้วยกลิ่น ดังนี้

- Cinnamon (กลิ่นอบเชย)

- Nutmeg (กลิ่นจันทน์เทศ)

- Cineolic (กลิ่นยูคาลิปตัส)

- Camphoric (กลิ่นต้นการบูร)

- Piney (กลิ่นสนยางพารา)

- Star Anise (กลิ่นโป๊ยกั๊ก)

- Pepper (กลิ่นพริก)

กลิ่นเครื่องเทศจึงนับเป็นหนึ่งในกลิ่นรสที่น่าสนใจและมีเสน่ห์ดึงดูดใจสำหรับผู้ชื่นชอบกาแฟที่มีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร นอกจากนี้กาแฟที่มีกลิ่นเครื่องเทศยังให้ความรู้สึกผ่อนคลายและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย

กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ได้มาจากการ Taste Note คือการบ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟแต่ละประเภทได้อย่างดี ทำให้นักชิมกาแฟรวมไปถึงเหล่านักดื่มกาแฟทั้งหลายสามารถรับรู้ถึงความชอบและรสนิยมส่วนตัวได้จากกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ดังนั้นก่อนการซื้อกาแฟ ลองอ่านฉลากบนกาแฟดูก่อน เพื่อจะได้เลือกซื้อกาแฟที่ตรงใจคุณ ศาสตร์ของกาแฟนั้นไม่ได้มีเพียงเท่านี้ ยังมีทฤษฎีอีกมากมายหลายแขนง ที่มาของกาแฟแต่ละประเภทของแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตามไปอ่านบทความที่ให้ความรู้เกี่ยวกับกาแฟได้อีกที่บล็อกพันธุ์ไทย ติดตามโปรโมชั่นใหม่ๆ มาลองดูเมนูกาแฟพันธุ์ไทยที่ใช่คุณ

อ้างอิง:

- รู้จักกับ 'วงล้อรสชาติกาแฟ' ตัวช่วยที่ทำให้การดื่มกาแฟสนุกขึ้น!

- What are Tasting Notes: A Guide to Flavor Description - FHA

- Taste Note คืออะไร เป็นการปรุงแต่งรสชาติหรือไม่ - SUZUKI COFFEE Official Store